락토핏 한 포로 실패 없는 그릭요거트 발효 시간과 농도까지 내 입맛대로 잡는 법

락토핏 한 포로 그릭요거트를 만든다는 이야기를 처음 들으면 고개가 갸웃해질 수 있습니다. 요구르트 제조용 균이 들어있는 전용 스타터도 아닌데 과연 괜찮을까 싶은데, 실제로 해보면 의외로 잘 만들어집니다.

다만 일반 요구르트와는 발효 시간이나 농도가 달라지는 지점이 있어서 미리 알고 시작하는 게 좋습니다. 락토핏에 들어있는 유산균이 우유의 유당을 분해하면서 젤리처럼 굳는 구조인데, 이 과정에서 온도와 시간이 결과를 크게 좌우합니다.

락토핏으로 요거트가 만들어지는 원리, 발효 시간의 차이

우리가 시중에서 사 먹는 그릭요거트는 보통 유산균 스타터 배양액을 씁니다. 락토핏은 프로바이오틱스 건강기능식품이라 유산균 수는 많지만, 요거트 제조에 특화된 균주 구성은 아닙니다.

하지만 유산균이 유당을 분해해 젖산을 만들고, 젖산이 단백질을 응고시킨다는 기본 원리에서는 차이가 없어서 충분히 요거트가 됩니다. 다만 락토핏은 유산균이 다른 제품보다 다양하게 들어있어서 발효 속도가 조금 다를 수 있습니다.

일반 요구르트 스타터는 6-8시간이면 굳는데, 락토핏은 12시간 이상 걸리는 경우가 많습니다. 처음 시도할 때는 10시간을 기준으로 잡고, 상태를 보면서 2시간씩 늘려가는 방식이 안전합니다.

우유 1리터 기준으로 락토핏 한 포(약 2g)를 넣으면 충분하고, 두 포를 넣는다고 해서 발효가 두 배로 빨라지지는 않습니다.

실패 없이 시작하는 기본 레시피와 준비물

먼저 준비할 것은 우유, 락토핏, 그리고 발효 용기입니다. 우유는 멸균우유가 가장 안전하고, 생우유를 쓴다면 85도까지 가열해서 살균한 뒤 식혀야 합니다.

발효 용기는 뚜껑이 있는 유리병이 좋고, 사용 전에 끓는 물로 소독하는 과정을 거치는 게 좋습니다. 이 과정을 건너뛰면 발효 중에 잡균이 번식해서 실패할 확률이 높아집니다.

우유를 40도 전후로 데우는 것이 핵심인데, 손목 안쪽에 떨어뜨렸을 때 미지근하다고 느껴지는 정도가 적당합니다. 이 온도가 너무 높으면 락토핏의 유산균이 죽고, 너무 낮으면 발효가 시작되지 않습니다.

우유 한 팩을 냄비에 붓고 약불로 데우다가 손을 댈 수 있을 정도로 식혔을 때 락토핏을 풀고 잘 저어준 뒤 용기에 담아 35-40도 환경에서 발효시키면 됩니다. 발효 환경을 만들어주는 방법은 여러 가지가 있습니다.

겨울철에는 보온통이나 전기장판 위에 올려두는 방식이 흔하고, 오븐의 발효 기능을 쓰는 분들도 있습니다. 가장 간단한 방법은 보온병에 뜨거운 물을 채워 온도를 올린 뒤 물을 버리고 요거트 용기를 넣는 것입니다.

이렇게 하면 별도 기기 없이도 8시간 정도 온도를 유지할 수 있습니다.

농도와 맛을 내 입맛대로 조절하는 방법

발효가 끝난 요거트는 처음부터 그릭요거트처럼 꾸덕하지 않습니다. 일반 플레인요거트 정도의 농도로 굳는데, 이 상태에서 유청을 빼야 그릭요거트가 됩니다.

유청을 빼는 방법은 간단한데, 면보나 종이타월을 깐 체에 요거트를 붓고 냉장고에 4시간 이상 두면 됩니다. 이때 시간이 길수록 농도가 진해지고, 12시간 이상 빼면 스프레드처럼 단단해집니다.

맛을 조절하는 것도 발효 단계에서 할 수 있습니다. 우유에 설탕을 넣고 발효시키면 단맛이 있는 요거트가 되는데, 발효 중에 설탕이 유산균의 먹이가 되어 산도가 더 올라갈 수 있습니다.

그래서 나중에 꿀이나 메이플시럽을 곁들이는 편이 맛을 조절하기 쉽습니다. 또 발효 시간을 짧게 하면 새콤한 맛이 약하고, 길게 하면 신맛이 강해집니다.

처음 만들어 보는 경우에는 10시간에서 시작해 다음에 시간을 조절해보는 것을 권합니다. **락토핏 요거트를 만들 때 기억할 핵심 포인트만 정리하면 다음과 같습니다.

**

• 우유 1리터당 락토핏 1포(2g) 기준
• 발효 온도는 35-40도 유지
• 첫 시도는 10시간 발효 기준으로 시작
• 유청 분리 시간으로 농도 조절 (4시간-12시간)
• 용기는 반드시 소독 후 사용
• 생우유 사용 시 85도 이상 가열 후 40도로 식혀서 사용

실패하는 경우, 원인은 대부분 온도와 시간

락토핏으로 요거트를 만들다가 가장 많이 실패하는 지점은 크게 두 가지입니다. 하나는 우유가 굳지 않는 것이고, 다른 하나는 위에 물이 분리되거나 이상한 냄새가 나는 경우입니다.

우유가 굳지 않았다면 대부분 발효 온도가 낮았거나 시간이 부족했던 경우가 많습니다. 특히 겨울철에 실온에 그냥 두면 아무리 오래 기다려도 발효가 되지 않습니다.

반대로 너무 오래 발효시켰거나 온도가 높으면 유청이 많이 분리되면서 신맛이 강해집니다. 이 경우에도 먹을 수는 있지만, 처음 기대한 맛과는 거리가 있을 수 있습니다.

또 발효 용기에 물기가 남아있었거나 우유가 유통기한에 가까운 상태였다면 잡균이 번식할 가능성이 있어서 냄새로 확인하는 것이 좋습니다. 평소와 다른 톡 쏘는 냄새나 곰팡이가 보이면 폐기하는 것이 안전합니다.

락토핏은 유산균 수가 많은 제품이라 요거트 발효에 실패할 확률이 낮은 편이지만, 모든 유산균이 우유에서 잘 자라는 것은 아닙니다. 그래서 두 번 정도 시도해보고 계속 실패한다면, 우유 온도를 정확히 재는 것이 좋습니다.

손목으로 온도를 가늠하기보다 주방용 온도계를 하나 쓰는 편이 성공률을 크게 높여줍니다.

### Q. 락토핏 요거트는 유산균이 더 많은가요?

락토핏 제품 자체가 유산균 수가 많은 것은 맞지만, 발효 과정에서 유산균이 증식하면서 요거트의 유산균 수는 따져보기 복잡합니다. 다만 시중 요거트 전용 스타터와 비교해서 크게 차이가 나지는 않습니다.

발효 후 유청을 빼면서 농축되면 일정 부분 유산균 밀도가 높아질 수 있습니다.

### Q. 무가당 우유가 아닌 두유로도 만들 수 있나요?

두유로도 락토핏 요거트를 만들 수 있습니다. 다만 우유에 비해 단백질 함량이 달라서 농도가 덜 꾸덕할 수 있고, 발효 시간도 조금 더 걸립니다.

두유 제품 중에 설탕이 들어있는 것은 발효가 잘 안 될 수 있으니 무가당 두유를 사용하는 것이 좋습니다.

### Q. 만든 요거트는 냉장 보관 시 며칠까지 먹을 수 있나요?

발효가 끝난 요거트는 냉장 보관 기준으로 5일 이내에 먹는 것이 좋습니다. 유청을 뺀 그릭요거트 상태로 만들었다면 조금 더 오래 보관할 수 있지만, 위생 상태에 따라 달라질 수 있어서 빠르게 먹는 편이 안전합니다.